Một người một khay, một canh ba món: Nét chừng mực trên bàn ăn Nhật Bản

Ăn ở Nhật Bản, nhiều người có cảm giác: sao phần thức ăn trên bàn ăn của người Nhật lúc nào cũng chỉ có một chút?

Một chiếc bát nhỏ, một bát canh miso, vài món ăn kèm; cá chỉ một miếng nhỏ, rau cũng chỉ bày một ít. Trên bàn nhìn như có nhiều thứ, nhưng phần của từng món thực ra không lớn. Cách ăn này còn được duy trì đến ngày nay: có thể thấy dấu vết của nó trong bữa cơm gia đình, suất ăn định phần và cả ẩm thực kaiseki ở Nhật Bản.

Dĩ nhiên, việc ăn uống ở Nhật ngày nay đã thay đổi nhiều. Mì ramen, thịt heo chiên xù, thịt bò, hamburger và nhiều món phương Tây đã đi vào đời sống thường nhật. Tuy nhiên, bàn ăn truyền thống Nhật Bản từ lâu vẫn giữ một nét đặc trưng: thức ăn chính giữ vai trò quan trọng, món ăn kèm có phần nhỏ; có thể có nhiều loại món, nhưng mỗi loại chỉ lấy một chút. Thói quen ấy hình thành như thế nào?

Bắt đầu từ “mỗi người một khay”

Một đặc điểm rất quan trọng của ẩm thực truyền thống Nhật Bản là mỗi người có một khay ăn riêng.

Trong thời Heian, yến tiệc của giới quý tộc đã có hình thức tương đối hoàn chỉnh, nhưng chủ yếu vẫn là những bữa tiệc lớn, mọi người cùng dự tiệc. Khi tầng lớp võ gia nổi lên, xã hội võ gia dần hình thành trật tự riêng. Quan hệ chủ – tớ, thứ bậc gia đình, chỗ ngồi, quan hệ giữa chủ và khách đều cần được xác nhận qua những nghi thức cụ thể.

Ẩm thực honzen ryōri dần hình thành trong bối cảnh ấy. Mỗi người có một khay và dùng một bộ đồ ăn riêng, khiến chỗ ngồi, thân phận và cách tiếp đãi dành cho từng người thể hiện ngay trên bàn ăn. Trước mặt mỗi người là khay của mình; cơm, canh, món ăn và đồ muối chua đều có vị trí. Vì thế, một bữa ăn được chia thành nhiều phần, đặt trên mặt khay nhỏ.

Hình thức này về sau dần phổ biến. Cho đến thời cận đại, nhiều gia đình Nhật vẫn duy trì việc mỗi người dùng một khay nhỏ.

Vậy nên, từ khá sớm, bữa ăn của người Nhật đã có một cấu trúc khác với cách nhiều người quen thuộc ngày nay là cả nhà ngồi quanh bàn rồi cùng gắp từ các đĩa chung: mỗi người có phần cơm và thức ăn riêng, mỗi món cũng có vị trí riêng. Chia phần ăn dẫn đến việc dùng riêng đồ đựng cho từng món.

Cơm dùng bát cơm; canh dùng bát canh; món nấu có bát nhỏ; cá có đĩa; đồ muối chua cũng có đĩa con. Bữa ăn càng có nhiều món thì càng cần nhiều vật dụng đựng thức ăn. Những chiếc bát và đĩa nhỏ vì thế dần trở thành một phần của bàn ăn Nhật Bản.

Ít mỗi món để bữa ăn thêm phong phú

Việc mỗi người dùng một khay còn dẫn tới kết quả khác: mặt khay có hạn, không thể bày thật nhiều của mỗi món. Vì thế, sự phong phú của bữa ăn dần đến từ số loại món, thay vì lượng lớn của một món riêng lẻ. Một chút cá, một chút rau, một chút đậu phụ, thêm đồ muối chua và canh. Mỗi loại thực phẩm giữ hương vị riêng, nhưng trong cùng bữa ăn có thể thưởng thức nhiều vị khác nhau. Cấu trúc “một canh ba món” hình thành về sau là một biểu hiện tiêu biểu của cách ăn này.

Một bát cơm, một bát canh, một món chính, hai món phụ, thêm đồ muối chua: bữa ăn như vậy đã có cấu trúc đầy đủ mà không món nào cần chiếm phần thật lớn.

Nhờ đó, ẩm thực truyền thống Nhật Bản có một đặc điểm thú vị: mỗi thứ một ít nhưng có nhiều loại. Bát đĩa nhỏ không đơn thuần có nghĩa là “ăn ít”; chúng còn cho phép một bữa ăn chứa được nhiều thứ hơn.

Đưa bốn mùa lên bàn ăn

Ẩm thực Nhật Bản còn có một nét khác: đặc biệt coi trọng thực phẩm đúng mùa.

Mùa xuân có rau dại; mùa hè có cá ngừ vằn và cà tím; mùa thu có cá thu đao, hạt dẻ, nấm matsutake; mùa đông có củ cải, cải thảo cùng nhiều món lẩu. Nguyên liệu trên bàn ăn thay đổi theo mùa. Người Nhật dùng chữ “shun” để nói đến thời điểm thực phẩm xuất hiện vào mùa thích hợp nhất.

Quan niệm ấy cũng ảnh hưởng đến đồ đựng và cách bày biện. Mùa xuân có thể trang trí bằng hoa và lá non; mùa thu dùng cỏ thu, lá phong để gợi mùa. Ngay cả vật dụng dùng trong bữa ăn cũng có thể thay đổi theo thời tiết. Thực phẩm, bát đĩa và mùa trong năm dần tạo thành một tập quán tương ứng với nhau.

Cấu trúc bữa ăn gồm những phần nhỏ lại vừa hay dung nạp được sự thay đổi này. Một món rau dại mùa xuân, một đĩa cá nhỏ đúng mùa, một bát cơm hạt dẻ mùa thu: mỗi thứ không cần nhiều mà vẫn có thể đưa cả dấu ấn của mùa lên cùng một bàn ăn. Vì vậy, sự phong phú mà ẩm thực truyền thống Nhật Bản theo đuổi không dựa vào những phần ăn lớn, mà dựa vào sự biến đổi.

Ăn uống có chừng mực

Nhìn từ những điều ấy, tác giả Phúc Âm thấy trong ẩm thực Nhật Bản một quan niệm văn hóa rõ rệt: sự tiết chế.

Quan niệm này tích lũy qua thời gian dài. Sau khi Phật giáo truyền vào Nhật Bản, ẩm thực chùa chiền hình thành truyền thống riêng; ẩm thực shōjin đặc biệt coi trọng việc tiết chế ham muốn ăn uống. Khi Thiền tông phát triển, việc ăn, nấu ăn và dùng bát đĩa cũng được đưa vào nề nếp tu tập thường ngày. Mặt khác, văn hóa lễ pháp từ Trung Quốc truyền sang Nhật Bản cũng ảnh hưởng lâu dài đến xã hội nước này. Ăn uống thuộc đời sống hằng ngày nên tự nhiên chịu ảnh hưởng của lễ nghi và ý thức về chừng mực.

Qua quá trình phát triển lâu dài, các truyền thống đó dần hiện diện trong từng chi tiết sinh hoạt: lấy thức ăn thế nào, đặt bát đĩa ra sao, sắp thứ tự các phần trong bữa ăn và kiểm soát lượng thức ăn thế nào. Đến thời Edo, những lời dạy về ăn uống tiết độ càng phong phú. Các tác phẩm như Yōjōkun đã bàn rõ về mối liên hệ giữa ăn ít, ăn có chừng mực và việc dưỡng sinh.

Vì thế, “ăn có độ” dần trở thành một quan niệm sống rất cụ thể.

Phong phú và tiết chế có thể song hành

Truyền thống mỗi người một khay, mỗi món một đồ đựng cho cơm, canh và thức ăn những vị trí riêng. Cách kết hợp mỗi thứ một ít nhưng nhiều loại khiến sự phong phú của bữa ăn đến từ nhiều thực phẩm. Việc coi trọng “shun” lại đưa các nguyên liệu, món ăn và vật dụng thay đổi theo bốn mùa vào sinh hoạt hằng ngày. Những thói quen cụ thể ấy tích lũy lâu dài, dần tạo nên dáng vẻ riêng của bàn ăn truyền thống Nhật Bản.

Sự tiết chế trong cách ăn này cũng có hình thức rất cụ thể: thực phẩm có phần lượng riêng, đồ đựng có vị trí riêng, mùa nào có thời điểm của mùa ấy. Bữa ăn có thể phong phú mà hiếm khi phải chất thật nhiều thức ăn để thể hiện sự phong phú.

Do đó, cái “ít” trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản rốt cuộc là một cách sắp đặt thức ăn. Nó để mỗi nguyên liệu có chỗ của mình, đưa dấu ấn mùa lên bàn ăn và giữ cho bữa ăn một mức độ thích hợp.

Nguồn: SecretChina, tác giả Phúc Âm, đăng ngày 28/9/2026. Đây là bài bàn về tập quán và quan niệm văn hóa, không khẳng định hiệu quả sức khỏe của khẩu phần ăn.

Đối chiếu của ban biên tập DKN, tách khỏi lời tác giả bài gốc: Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản giới thiệu cấu trúc “một canh ba món” trong washoku; UNESCO mô tả washoku là tập hợp tập quán gắn với sự tôn trọng thiên nhiên, nguyên liệu địa phương và sinh hoạt cộng đồng.