Một bữa ăn truyền thống của Nhật Bản có thể bày nhiều bát đĩa, nhưng phần ăn trên mỗi đĩa thường vừa phải: bát cơm, bát canh miso, một miếng cá và vài món rau. Bếp ăn Nhật ngày nay đã thay đổi nhiều với ramen, thịt rán, món Âu và nhiều lựa chọn khác. Dẫu vậy, cách sắp đặt cơm làm món chính, thêm những phần thức ăn nhỏ và đa dạng vẫn là một nét dễ nhận ra trong nhiều bữa cơm gia đình, suất ăn định phần hay bữa ăn trang trọng.
Mỗi người một khay
Một đặc điểm của truyền thống ẩm thực Nhật là ichinin ichizen — mỗi người có khay ăn riêng. Khi xã hội võ gia phát triển, thứ bậc, vị trí ngồi và quan hệ giữa chủ với khách được biểu hiện qua nghi thức. Lối phục vụ honzen ryōri hình thành trong bối cảnh ấy: mỗi người nhận bộ đồ ăn của mình; cơm, canh, món ăn và đồ muối chua được đặt ở những vị trí xác định. Sau này, hình thức dùng khay cá nhân lan rộng, và trong gia đình Nhật thời cận đại, chiếc khay nhỏ cho mỗi người vẫn còn phổ biến.
Phân món ăn vào từng đồ đựng cũng làm bàn ăn có cấu trúc riêng. Cơm ở bát cơm, canh ở bát canh; rau nấu, cá hay đồ muối chua có đĩa hoặc bát nhỏ của chúng. Khi nhiều món cùng hiện diện trên một khay không rộng, sự phong phú đến từ số loại thực phẩm và hương vị, hơn là lượng lớn của một món đơn lẻ.
Một canh ba món và hương vị bốn mùa
Lối ăn ichiju sansai, thường hiểu là “một canh ba món”, là ví dụ điển hình. Cơm được dùng cùng một bát canh, một món chính, hai món phụ và có thể thêm đồ muối chua. Mỗi thứ giữ vị riêng, cùng góp thành bữa ăn đa dạng. Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản cũng giới thiệu cấu trúc một canh ba món như nền tảng quen thuộc của washoku.
Ẩm thực truyền thống Nhật còn coi trọng shun — thời điểm nguyên liệu đang đúng mùa. Rau dại mùa xuân, cá và cà tím mùa hè, cá thu đao, hạt dẻ hay nấm mùa thu, củ cải và rau mùa đông đưa sự thay đổi của thiên nhiên vào món ăn. Bát đĩa và cách trang trí cũng có thể gợi mùa: lá non hay hoa mùa xuân, cỏ thu hoặc lá phong khi trời chuyển lạnh. Những phần ăn nhỏ cho phép nhiều nguyên liệu xuất hiện cùng lúc, mỗi thứ một chút, để thực khách cảm nhận hương vị của mùa.
UNESCO mô tả washoku là tập hợp tập quán ăn uống gắn với sự tôn trọng thiên nhiên, nguyên liệu địa phương và sinh hoạt cộng đồng.
Sự tiết chế trong nếp ăn
Tác giả bài gốc nhìn thấy trong cách sắp xếp ấy một quan niệm sống có chừng mực. Truyền thống ẩm thực ở chùa, nhất là shōjin ryōri, chú trọng điều độ trong ăn uống. Phép tắc và nghi lễ từ nhiều nguồn cũng góp phần định hình cách người ta nấu, bày và dùng bữa. Đến thời Edo, những tác phẩm như Yōjōkun còn bàn về ăn uống điều độ trong việc dưỡng sinh. Đây là bối cảnh văn hóa, không nên coi kích thước bát đĩa là bằng chứng rằng mọi người Nhật đều ăn ít hoặc một cách ăn đem lại hiệu quả sức khỏe cụ thể.
Nhìn vào một bữa cơm truyền thống, “ít” không đồng nghĩa với đơn điệu. Cơm, canh, món ăn, đồ đựng và nguyên liệu theo mùa đều có chỗ của mình. Từ những phần vừa phải ấy, bữa ăn có thể phong phú mà vẫn giữ được sự cân đối — một nét thẩm mỹ và quan niệm sống được gìn giữ trên bàn ăn Nhật Bản.
Nguồn: SecretChina; đối chiếu Bộ Nông Lâm Ngư nghiệp Nhật Bản và UNESCO.