Cách Hà Nội hơn trăm km với nhiều địa danh nổi tiếng như cố đô Hoa Lư, thắng cảnh Tam Cốc Bích Động hay danh thắng Tràng An, Ninh Bình còn nổi danh với món thịt dê núi hảo hạng.

Khi đặt chân đến Ninh Bình, du khách sẽ bắt gặp hàng loạt nhà hàng thịt dê, tính riêng huyện Hoa Lư cũng có hơn trăm quán. Mỗi nhà hàng có cách thu hút khách của riêng mình.

Đến Ninh Bình mà chưa thưởng thức món thịt dê của vùng đất này, gần như bạn chưa biết đặc sản nơi đây. Do được thả trên núi, thịt dê ở đây săn chắc, ít mỡ và có vị thơm ngon hơn dê nuôi ở các vùng khác. Từ thịt dê có thể chế biến hàng chục món: tái dê, dê nướng, dê xào lăn, lẩu dê,… trong đó, tái dê có lẽ đứng đầu bảng. Trong hầu hết các quán ăn, nhà hàng tại đây thường phục vụ món tái dê. Chỉ riêng “tái” đã có thật nhiều kiểu: tái nhúng, tái lăn, tái vừng, tái chanh…

Tái nhúng là thịt dê thái lát mỏng nhúng vào nồi nước đang sôi, vì vậy miếng thịt vẫn còn giữ nguyên sắc hồng và có vị dai dai ngọt đậm đặc trưng. Còn thịt dê tái lăn là chao thịt dê qua chảo dầu nóng nên thịt vừa ngậy, lại thơm và béo.

Tái vừng cũng gần giống tái lăn, nhưng đậm đà hơn bởi thịt dê sau khi chao dầu được trộn với vừng rang giã dập và đủ loại gia vị khác.

Chế biến món thịt dê tái chanh không quá khó, nhưng phải đủ vị, đúng kiểu mới ngon. Tái chanh là thịt dê được chế biến theo cách: thịt dê được hấp lá sả đến khi chín tái, lấy ra thái mỏng. Sả thái mỏng bay, cùng với nước chanh, bột ngọt, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, vừng rang giã dập rồi trộn đều tất cả với thịt đã thái thành dê tái chanh.

Thông thường, tái dê được gói trong lá sung để tạo vị bùi, vì vậy, món ăn này vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm ngọt

Để làm tăng thêm hương vị cho món thịt dê thì rau sống dùng để ăn kèm với món tái dê cũng phải có sự lựa chọn. Rau thường dùng có quả sung, lá sung, chuối xanh thái lát, khế chua, lá mơ, rau thơm, sả,…

Bên cạnh đó, một thứ không thể thiếu cho món tái dê là nước tương để chấm. Muốn nước tương thơm ngon thì cần có thêm gừng và một chút đường. Người ta nói rằng, chỉ có tương bần Hưng Yên mới “xứng” để “sánh đôi” với thịt dê núi miền đất cố đô. Hai thứ đặc sản của hai vùng đất khác nhau thế mà lại “hợp” nhau đến lạ. Quả đúng thế, khi chấm với tương bần Hưng Yên, thực khách sẽ cảm nhận được hết độ ngon của món ăn này.

tai_de

Ngoài món tái thì đặc sản dê núi Ninh Bình còn gồm nhiều món khác, như: dê nướng, lườn dê xào lăn, dê hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu Trung Hoa, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo ngọc dương, dê xào rượu XO, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, dê nướng mọi, né mọi, dê con quay, rượu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc…

Có lẽ, khi thưởng thức món dê núi chính hiệu tại Ninh Bình, người ta mới cảm nhận được vị ngọt mềm và không mùi hôi của loài dê núi nhỏ, nuôi theo phương thức hoang dã. Món tái dê Ninh Bình đã làm nên “danh bất hư truyền” và nhờ đó đã góp phần tôn thêm nét đẹp cho quần thể danh thắng Tràng An.

Biên tập Sansan